telecafe

Уха походная и уха марсельская

Жители приморских городов, чьим основным занятием был морской промысел, придумали огромное количество блюд из рыбы. Не меньше кулинарной изобретательности проявили и живущие у рек и озер, богатых рыбой. И одним из первых блюд был суп. А какой самый популярный суп из рыбы?

Конечно же, это уха. Самый русский и самый известный рыбный суп. Появился он настолько давно, что точное время этого события установить не удалось. Но зато известно, что ухой в XI — XII веках называли любой суп, а рыбная уха не была столь характерным и уникальным блюдом русской кухни, какой считается сейчас. В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или с упоминанием вида рыбы (осетровая, окуневая и т.д.). Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом. К моменту составления Владимиром Далем своего знаменитого словаря уха уже была исключительно рыбной, поэтому он дает ей такое определение: «уха, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Раньше ухой называли любой суп
Раньше ухой называли любой суп

В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Все супы делились на ухи (супы куриные, рыбные, мясные) и щи, борщи. Ухи готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи стали основной пищей простого народа. На пирах подавали несколько видов ухи, к которым полагались пироги.

Считается, что название блюда произошло от древнего индоевропейского корня jus, что означало «отвар». От этого слова впоследствии образовалось слово jucha, которое и преобразовалось в привычную «уху». Похожие слова есть в других языках: украинском и белорусском языках — юшка, древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus (бульон), балканское јуха (похлебка), или jucha (суп), чешское jicha ...

Известный кулинар Вильям Похлебкин считал, что уху нельзя называть рыбным супом, так как технология ее приготовления нестандартна для супов.

Основа традиционной ухи — прозрачный концентрированный отвар из рыбы. А вот сколько сортов этой рыбы должно быть — единого мнения не существует, и даже у того же Похлебкина в разных изданиях приводятся разные мнения. Первое мнение, что уха — это блюдо из одного сорта рыбы, что подтверждается старым называнием, уточняющим из какой именно рыбы была она сварена (осетровая уха, судачья уха и т.д.). Второе мнение, наиболее распространенное, то, что уха должна состоять из нескольких сортов рыбы. Причем, сначала в воду закладываются мелкие рыбешки (ерши, окуньки), а затем — крупная рыба. Потрошеная «мелочь» при этом кладется прямо в чешуе, а после отваривания извлекается из бульона. Такая технология иногда применялась и в ухе из одного сорта рыбы — сначала отваривались ерши, дающие ухе аромат и клейкость, а только потом в отвар закладывалась основная рыба.

Основа ухи - концентрированный рыбный навар
Основа ухи - концентрированный рыбный навар

В классической ухе существует несколько правил. Во-первых, для нее годится не любая рыба, а лишь несколько сортов с мягким и клейким мясом: судак, окунь, ерш и сиг. Менее пригодными считаются жерех, сазан, голавль, карась, карп и красноперка. Остальные сорта рыбы для классической ухи не годятся, но, конечно же, могут использоваться в разновидностях этого блюда (в том числе, готовится уха и из морской рыбы). И совершенно не годятся ни в какую уху плотва, лещ, пескарь, тарань, уклейка, а так же любые рыбы сельдевых пород. Во-вторых, рыба для ухи должна быть свежей, а еще лучше — живой. В-третьих, уха может быть только сварена только в эмалированной или глиняной посуде, которая не окисляется. В-четвертых, бульон для ухи нельзя осветлять, а только процеживать. Кстати, в конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, который позволяет получить ароматный прозрачный концентрированый навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, неразварившуюся рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на умеренном огне, не бурля при кипении. Рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной бульон из лука (целой луковицы, которая потом выбрасывается), небольшого количества крупно нарезанного картофеля и целой моркови (которая так же выбрасывается). Важно и время варки ухи — пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут в зависимости от размера, морская рыба в течение 8-12 минут. Для ухи используется широкий набор специй: черный перец, петрушка, укроп, зеленый лук, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Чем жирнее рыба, тем больше требуется пряностей, однако они не должны перебить вкус самой рыбы. По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут. Едят ее как горячей, так и холодной, причем, в холодном виде крепкая уха застывает наподобие холодца. В традиционной русской кухне уху подавали с черным хлебом, рыбной кулебякой, расстегаями или пирогами, начиненными вязигой, рисом, яйцами или луком.

У ухи есть множество разновидностей
У ухи есть множество разновидностей

У классической ухи есть несколько разновидностей. Белая уха готовится из судака, окуня, ерша и сига, с добавлением одной трети налима, сома или язя. Черная уха готовится из жереха, сазана, карася, карпа и красноперки. Красная или янтарная уха готовится из красной рыбы, в нее часто кладут шафран. Тройная уха (знаменитое блюдо русской кухни) варится из трех разных сортов рыбы, когда один сорт используется только для бульона, а филе двух других идет для окончательного приготовления. Сборная уха варится из разных сортов рыбы — например из красной и пресноводной. Вялая уха готовится из мелкой вяленой рыбы с добавлением свежих или сушеных грибов. Отдельно стоит упомянуть наливную уху, которая готовится из живой рыбы осетровых пород, которая заливается кипятком и варится. Рыба для такой ухи не потрошиться, а приготовление ее возможно только зимой или весной.

Опеканная уха готовится как правило из судака. Свое название она получила из-за того, что не до конца отваренная рыба извлекается из бульона, обмазывается взбитым с мукой яйцом, обжаривается и вновь опускается в бульон. Второй вариант приготовления опеканной ухи — в горшок с блюдом аккуратно вливается взбитое с мукой яйцо, которое запекается сверху.

Отдельный тип ухи, который большинством и считается «настоящей» ухой, хотя таковой не является — рыбацкая или походная уха. Она варится на костре из любой пойманной рыбы, еще живой, но по каноническому варианту — сначала из мелкой, потом из крупной. Именно с такой походной ухи пошла традиция вливать в уху водку, которая помимо придания остроты вкусу еще и отбивала тинный запах, присущий некоторым сортам рыбы. Так же в походную уху после готовности на несколько секунд опускают горящую головню из костра, для смягчения воды и придания вкусу «дымка».

У походной ухи свои традиции
У походной ухи свои традиции

У нашей ухи есть легендарная в кулинарном мире родственница — марсельская уха или буйабес. Сейчас это слово из глянцевых журналов по кулинарии и меню дорогих ресторанов, а родилась эта уха в марсельских портах. Несколько столетий французских моряки, продав свой дневной улов, варили вечером суп из нераспроданных остатков — рыбы и морепродуктов. В суп добавлялись ароматные травы и овощи. У буйабеса сотни разновидностей и нет какого-то одного классического рецепта. Даже в самом Марселе уха готовится по-разному в каждом доме и ресторане, а сама она стала кулинарной достопримечательностью. Более того, существует Ассоциация марсельского буйабеса, выдающая поварам сертификаты на право приготовления настоящего bouillabaisse marseillaise. За много лет буйабес неоднократно менялся и если раньше рыбаки его готовили из того, что нельзя было продать, то теперь в дорогих ресторанах его готовят из специально доставленной рыбы и стоимость его варьируется от 15 до 200 евро за порцию. А варят его от пяти часов до... нескольких суток!

Буйабес - легенда марсельской кухни
Буйабес - легенда марсельской кухни

Существует два вида буйабеса — нормандский и марсельский. Правда, отличаются они только наличием картофеля в нормандском варианте и его отсутствием в марсельском. Настоящий буйабес варится только из определенных видов рыбы, которые ловили близ Марселя рыбаки еще столетия назад. Обязательные сорта рыбы — это морской петух, солнечник и морской скорпион, к ним добавляется еще около 10 видов другой рыбы и морепродуктов (даже в домашних условиях марсельскую уху готовят не менее, чем из пяти сортов). Считается, что чем больше в ухе рыбных ингредиентов, тем она вкуснее. Изданная еще в 1895 году Книга рецептов Прованса перечисляла около 40 сортов рыбы, рекомендованной для буйабеса. Туда входила рыба, которую впоследствии почитали непригодной для этого блюда — скумбрия и сардина.

Подача буйабеса - отдельный ритуал
Подача буйабеса - отдельный ритуал

Основу для буйабеса, как и для нашей ухи, варят из мелкой рыбешки (можно туда же положить хвосты и головы основных рыб), причем, варят очень долго, затем процеживают. Бульон заправляют анисом, шафраном, апельсиновой цедрой и прованскими пряностями, добавляют белое вино или немного перно (суррогат абсента). Причем, для добавления пряностей готовится так называемый «букет гарни» — все специи складываются в мешочек из натуральной ткани, чтобы они не попали в бульон. Кроме того, нужно несколько обжаренных луковиц и зубчиков чеснока, так же можно положить два-три свежих или консервированных помидора. Филе основных рыб и морепродукты кладут буквально за полчаса до подачи на стол. А потом вынимают. Потому что подача буйабеса — отдельный ритуал: бульон в супнице, рядом — огромное блюдо с разделанной рыбой, красный соус руй с перцем и гренки из подсушенного белого хлеба. Едоки раскладывают рыбу по тарелкам, заливают бульоном, заправляют соусом и кладут в суп гренки. Запивают такой суп — не следует забывать, что сам он очень наваристый, а соус к нему очень острый — белым вином.

Последние статьи