На русскую кухню большое влияние оказала православная религия с его строгими и частыми постами. Когда-то все посты соблюдались строго и практически повсеместно, и именно это заложило некоторые основы русской национальной кухни с преобладанием рыбных, грибных, зерновых и овощных блюд.
Посты существуют во многих религиях, и всех их объединяет запрет на прием определенных видов пищи, а иногда и полный отказ от еды на небольшой период. Везде они проходят со своими особенностями. Например, в мусульманстве нельзя есть при свете дня, да и в темное не следует предаваться излишествам. В иудаизме мало постоянных постных дней, есть посты, которые соблюдает лишь определенная часть народа, есть обязательные и необязательные посты. Строгих поста два — Йом-Кипур и Тиша бе-Ав, когда ограничения касаются не только еды и увеселительных мероприятий, но и мытья и ношения обуви. В буддизме пост — это испытание самодисциплины. Буддисты постятся в дни полнолуния и в некоторые религиозные праздники, а соблюдающие все правила учения Будды не принимают твердой пищи после полудня. Самая сложная система постов в индуизме. Сроки постов устанавливаются самостоятельно, дни начала постов тоже, так как в индуизме каждый день недели священный для определенного божества. Некоторые постятся только в день своего божества. Еще каждый может определить для себя цель поста и начать поститься в определенный день — например, начинающие пост в субботу делают это для успеха в судебных делах, в пятницу постятся ради счастья в супружеской жизни. В индуизме на время поста не исключаются молочные продукты, но зато нельзя есть бобовые и крупу. Кроме воздержания от пищи индуисты соблюдают массу ритуалов, запомнить которые просто невозможно, в определенный день поста необходимо носить определенную одежду, читать соответствующую мантру. Так же в «постные» ритуалы входит: раздавание еды браманам и нищим, подношение божествам цветов и раздача черной одежды и кожаной обуви в качестве благотворительности, кормление белой коровы, дары дереву пипал и многое другое.
Само слово «пост» произошло от греческого «апастия», что означает воздержание от пищи. Считается, что именно это является лучшим способом очищения не только тела, но и души. В старые времена время Великого поста было связано с подготовкой к весеннему севу, ожидались испытания, требующие от человека и душевного и физического напряжения. Соблюдение его связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ. Но даже в Великий пост некоторым людям, позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят: дети, пожилые, больные, путешественники, люди занятые тяжелым трудом и беременные женщины. Допускаются послабления и для постящихся впервые. Противники же постов утверждают, что они приводят к нарушению нормального функционирования организма, к его ослаблению, в том числе делают человека внушаемым. Но медицинские исследования доказывают, что периодическая разгрузка и строгий выбор пищи как раз и соответствуют нормальному функционированию организма. Однако необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого человека, его возраст, а главное — исходное состояние организма. Принимая решение соблюдать пост, надо учесть, что отказаться от привычной пищи не так легко, как кажется, несмотря на разнообразие постных блюд. Великий пост — самый строгий, когда нельзя есть не только мясо и все остальные продукты животного происхождения — молоко, масло, сыр, яйца и прочие, а так же все продукты и блюда, в составе которых есть эти ингредиенты (пример, майонез или молочный шоколад). Ограничения касаются даже растительного масла, а на употребление спиртного распространяется строгий запрет. В первую и последнюю неделю пост самый строгий.
В остальное время понедельник, среда, пятница — сухоядение, четверг — горячая пища без масла, суббота, воскресенье — пища с растительным маслом. Повседневную посуду для еды заменяли «постовой», сделанной из глины.
Соблюдение Великого Поста регламентируется некоторыми жесткими правилами:
- в первую и последнюю неделю — особо строгий пост. В первые два дня первой недели рекомендуется полное воздержание от пищи.
- есть можно один раз в день, вечером. По субботам и воскресеньям разрешен обед.
- по понедельникам, средам и пятницам употребляется только холодная пища и без масла.
- по вторникам и четвергам — разрешена горячая пища без масла.
- по субботам и воскресеньям разрешается употреблять растительное масло и виноградное вино (кроме суббот первой и последней недели поста)
- рыба разрешается только в Благовещенье и в Вербное воскресенье, в Лазареву субботу рыба не разрешена, зато можно есть икру. В Благовещенье также разрешено вино.
- в Великую пятницу (последняя пятница поста) есть не положено вообще.
К Великому посту раньше готовились заранее, поэтому еще с лета квасили и солили капусту и другие овощи, сушили грибы, мочили яблоки и варили варенья. Самыми популярными блюдами на время постных дней считались похлебки толокно, овсяный кисель, грибные кушанья, каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы. Хранителями и создателями разнообразных постных блюд раньше являлись вовсе не повара, а монахи. Они жили в отрезанном от всего мира состоянии и использовали в пищу все, что могли найти в лесах и поймать в реках. Старинные рецепты дошли и до наших дней. В первый понедельник Великого поста пекли “ жиляники» — замешанные на воде и выпеченные без масла коржи служили ужином. Ели твердые и холодные «жиляники» с тертым хреном, тертой редькой и солью. Самое простое и распространенное в старину блюдо для первой и последней недели поста — тюря. Крайне аскетичное кушанье из подсоленной воды с кусочками хлеба и лука. Второе блюдо, уже более насыщенное — полевка, похлебка из ржаной муки с добавлением соли, лука, сушеных грибов или вяленой рыбы. Очень много в пост ели каши, так называемое сочиво. Сочиво готовили из размолотых зерен пшеницы и растертого до появления молочка мака. В кашу добавляли мед, орехи или варьеное. Сочиво также готовили и из риса. Из овса готовили толокно — соленую овсяную кашу, которая была настолько густой, что из нее можно было лепить фигурки. На десерт подавали солодуху — похлебку из ржаного зерна, которая после долгой закваски, томления и настаивания приобретала сладкий медовый вкус. Еще из ржаного солода готовили кулагу — густую плотную кашу, которая также приобретала сладкий вкус после долгого приготовления.
Сейчас существует множество блюд для постного стола, которые не уступают по вкусовым качествам и изысканности «скоромному» столу. Проводятся даже специальные кулинарные фестивали постной кухни, а во многих ресторанах к этому времени составляют специальное меню, в котором есть и салаты, и закуски, и супы, и горячие блюда, и десерты. Кроме русской народной кухни с постным меню совпадают и некоторые блюда других стран. Например, итальянская паэлья с грибами или испанский буррито с овощами. Азиатская кухня так же предлагает множество блюд из рыбы, риса и овощей.
Кроме того, постный стол богат витаминами и микроэлементами, так как многие продукты, на которые не так часто обращается внимание в обычные дни, по составу не уступают мясу. В бобовых и крупе содержится много необходимых организму аминокислот, в грибах и орехах — белка, а витаминная ценность овощей и фруктов не подвергается сомнению. Отсутствие в рационе сдобных изделий и белого хлеба никому еще не повредило, а вот черный хлеб, особенно «бородинский», содержит много витаминов группы В. В квашеной капусте и цитрусовых много витамина С, лук и чеснок содержат фитонциды, защищающие от простуды, свекла и морковь очищают организм, улучшают состав крови, повышают иммунитет, благодаря наличию там бета-каротина.
Так что же разрешено есть в пост?
- Постные супы — овощные, пустые щи и борщ, гороховый, грибной, суп из фасоли. В супы для густоты добавляют крупы.
- Овощные салаты.
- На второе — картофель с квашеной капустой. Жареные грибы. Овощные рагу. Овощные оладьи.
- Орехи, семечки, сухари, сухофрукты, джемы, варенья на десерт. Постные пироги с овощными, грибными фруктовыми, ягодными и ореховыми начинками. Оладьи и блины из крупяной муки. Тесто для постной выпечки делается из муки, воды и дрожжей. Когда разрешено масло — добавляется еще и масло.
- Соки, кисели, компоты, морсы.
- Когда разрешена рыба — во все блюда включаются рыбные вариации.
Примеры меню постного стола:
- Салат из свеклы с черносливом
- Яблочно-морковный салат
- Овощной салат (любой вариант «греческого» без брынзы)
- Овощной бульон
- Фасолевый суп
- Картофельный суп
- Рисовая, пшенная, ячневая, овсяная или гречневая каша, сваренная на воде. В кашу добавляются тыква, яблоки, чернослив, морковь, лук.
- Картофельная запеканка.
- Плов с овощами или фруктами
- Пельмени с грибами
- Манная запеканка с вареньем
- Оладьи
