Рикотта обладает рассыпчатой зернистой структурой и, в отличие от сыра, у нее нет корочки. Видов рикотты очень много и в каждой области Италии ее делают по-своему. В переводе с итальянского название этого продукта звучит как «повторно изготовленная», так как все способы его приготовления объединяет то, что делается она из молочной сыворотки, получаемой при изготовлении сыров. Сыворотку разогревают до образования хлопьев, которые потом собирают, кладут в корзинки из ивовых прутьев и оставляют остывать — вот это и есть рикотта.
В каждой местности, где ее производят, есть свои уникальные особенности приготовления. Например, в Северной и Центральной Италии рикотту часто делают из смеси коровьего и буйволиного молока, а на юге широко распространена рикотта из овечьего молока и именно ее часто используют в пасхальной кухне. На Сицилии и Сардинии делают мягкую несоленую рикотту. Узнать, где именно произведен тот или иной сыр всегда можно из названия — он всегда именуется по провинции: рикотта романо, рикотта пьемонтезе, рикотта сицилиано, рикотта ломбариа и так далее. Кроме того из названия можно узнать плотность и вкус продукта: рикотта дольче — сладковатая, без соли, рикотта молитерно – суховатая и подсоленная, рикотта форте — мягкая, из овечьего сыра, рикотта романо — твердая и соленая. Жирность рикотты примерно от 8% до 34%.
Этот сыр коптят, запекают, кладут в салаты, намазывают на хлеб, трут в пасту, делают из нее начинки для пирогов, блинчиков, равиоли и лазаньи, смешивают с сахаром, пекут из нее пирожки, добавляют в нее шоколад и фрукты. Словом, рикотта универсальна, и для каждого блюда существует ее определенный вид. Мягкая рикотта более популярна и так как чаще всего ее относят к десертным сырам — существует множество кондитерских рецептов на ее основе. Самые популярные в Италии десерты с рикоттой: кассата — пирожное с шоколадной рикоттой и засахаренными фруктами, и кростата — пирожок с начинкой из рикотты, цедры, изюма и орехов.
В Италии нет творога в том понимании, к которому мы все привыкли, а у нас рикотту не всегда можно найти в продаже. Но если хочется приготовить какое-нибудь итальянское блюдо с использованием этого ингредиента — ее можно заменить мягким творогом или творожным сыром. Но лучше всего это делать в тех блюдах, где по рецепту рикотта проходит тепловую обработку, например, в пуддинге или равиоли.
