Для начала надо разобраться — что такое орех. В ботанике — это плод растений с твердой скорлупой и не приросшим к ней ядром, и на самом деле не все, что мы привыкли считать орехами, является ими на самом деле. Например, арахис и мускатный орех с точки зрения ботаники — не орехи, в отличие от фундука. Но в кулинарном плане эти различия не принципиальны.
Употребление в пищу орехов идет еще со времен собирательства, когда первобытные люди искали съедобные плоды в той местности, в которой проживали. Орехи и фрукты составляли большую часть их рациона. А если учесть, что орехи в 2,5—3 раза богаче фруктов по минеральному составу — содержанию калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. и содержат них много белка, то можно сказать, что первобытные люди питались здоровой и полезной пищей. Все разновидности орехов сохраняют без всяких потерь свои витамины и питательные свойства не только в течение одного сезона, они хорошо сохраняются.
Орехи — считаются постной пищей и их рекомендуют при переходе на вегетарианскую систему питания, однако, их нельзя назвать диетическим и легким продуктом, поэтому рекомендуется не употреблять их в большом количестве. Диетологи рекомендуют съедать ежедневно не более одной горсти, а так же советуют «ореховый» перекус сидящим на диете.
Разновидностей орехов очень много, но подробно остановимся на самых популярных.
ФУНДУК
Родина этого ореха точно не установлена, по разным данным — это Сирия, Греция или Кавказ. Фундук — это окультуренный плод кустарника лещины, по-другому его еще называют ломбардский орех. Фундук с давнейших времен считается магическим растением — его применяли в качестве талисмана для защиты от злых сил, а также от мышей и даже от удара молнией. Эти растения непременно использовались в гаданиях, а самое главное их свойство заключалось в том, что в неурожайные годы они спасали людей от голодной смерти — это растение крайне неприхотливо и очень часто встречается в лесах. Ореховый урожай сушили под навесом, а затем хранили в мешках из бумаги или ткани. В пакетах фундук долго хранить нельзя — он может «задохнуться».
В ядрах фундука содержится 60% масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний, а также крайне необходимы для растущего организма. Лесной орех также характеризуется высоким содержанием белка, витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Фундук богат питательными веществами, по калорийности он превосходит в 2—3 раза хлеб, в 8 раз молоко, а 400 гр. ядер фундука обеспечивают суточную потребность взрослого человека в калориях. Масло фундука невысыхающее, отличного вкуса, легко усваивается организмом.
Фундук широко используется в кондитерском деле. Цельные ядра фундука как правило добавляются в шоколад или идут на украшения. Дробленые обжаренные ядра так же добавляют в шоколад, а так же они применяются в пирожных, тортах, творожных массах, мюсли и йогуртах. С применением фундучной муки готовят творожные и сырные пасты, а так же кладут в выпечку.
Наиболее часто встречающиеся сорта фундука — бадем (с вытянутыми плодами и сплющенным ядром), крымский (с круглым ядром и тонкой скорлупой), керасунд (тонкая скорлупа и коническая форма).
МИНДАЛЬ
Основные места произрастания миндаля — Малая и Средняя Азия, Индия, Индонезия и другие тропические страны. Благодаря Шелковому пути, миндаль распространился и на территории Средиземноморья, особенно Испании и Италии. В Калифорнию (США) миндальные деревья были завезены францисканцами из Испании в середине 18-го века. Сейчас он растет от Средиземноморья до Средней Азии, в Калифорнии, Южной Африке, на юге Австралии. Когда-то давно миндаль был достаточно дорогим удовольствием, которое могли себе позволить лишь властители и их приближенные, а сейчас он широко используется в кулинарии и парфюмерии. Раньше миндаль считался божественным символом, и считался орехом новобрачных. И сейчас в американской культуре миндаль присутствует на свадьбах, символизируя собой счастье, любовь, здоровье, благосостояние и детей. В Швеции миндаль кладут в рождественский пирог, и того, кому достанется миндальный кусочек, в наступающем году ждет хорошее благосостояние. У римлян миндаль считается символом плодородия.
Миндаль прекрасно очищает кровь, почки, открывает закупорки в печени и селезенке, дробит камни, гонит желчь. Употреблять орехи лучше с сахаром, который способствует скорому усвоению этого довольно трудно перевариваемого продукта. Миндаль чрезвычайно богат всеми необходимыми для питания компонентами. Это великолепный поставщик витаминов и микроэлементов. Он содержит необходимые организму белок, кальций, железо, фосфор, а витамины В2 и В3 способствуют обмену веществ, незаменимы для поддержания в здоровом состоянии зубов, волос, кожи. Сладкий миндаль очищает внутренние органы, улучшает зрение и стимулирует деятельность мозга, смягчает горло, вместе с сахаром полезен при астме и язвах в кишечнике. Правда, миндалем не стоит увлекаться обладателям слабого желудка — переваривается он достаточно трудно.
Есть две разновидности миндаля, одна (часто с белыми цветами) дает сладкий миндаль, другая (часто с розовыми цветами) — горький. Сладкий миндаль выращивают в Испании, Калифорнии, Иордании, именно орехи из этих стран пользуются большим спросом на европейском рынке. Сладкий миндаль употребляют в пищу в свежем, соленом и обжаренном виде. Соленый и обжаренный сладкий миндаль в большинстве стран мира считается лучшей закуской к коктейлям, пиву. Очень важное место отводится миндалю в кондитерском производстве, из него изготавливают марципан — сладкую тестообразную массу — и нугу. Горький миндаль в необработанном (необжаренном) виде нельзя использовать в кулинарных целях, поскольку он содержит некоторое количество синильной кислоты.
В кухнях народов мира миндаль используется в самых разнообразных блюдах. Например, в Испании с этим орехом делают белую версию гаспаччо, который подают с виноградом и восхитительными молочными коктейлями. Индийцы обжаривают его в масле со специями, а затем смешивают с йогуртом. Горький миндаль используют в приготовлении китайских блюд — жареной утки и свинины, а также рыбы. Половинки миндаля служат прекрасным украшением для пирогов, бисквитов, различных десертов. На миндале настаивают спиртные напитки.
ГРЕЦКИЙ ОРЕХ
Родина грецкого ореха не Греция, как считают многие, а Средняя и Малая Азия. Первые упоминания о грецком орехе относятся к VI веку до нашей эры и указывают на современный Иран. В садах персидского царя Кира росли ореховые деревья, семена которых были доставлены в Грецию, там прекрасно прижились и разошлись по всем странам с подходящим климатом. «Греческое» название орех имеет только в России. Предположительно, это произошло из-за торговых связей с византийскими купцами. Грецкий орех разводится на юге европейской части, в Средней Азии, Казахстане, на Кавказе. Деревья живут от 400 до 1000 лет, а наибольшие урожаи дает в 100-180-летнем возрасте. С одного дерева, в зависимости от обстоятельств, можно собрать от 10 до 300 килограммов плодов.
Древнегреческий учёный и историк Геродот называл этот орех «пищей для ума». В Вавилоне жрецы запрещали есть орехи простым жителям, чтобы те не стали слишком умными. И такое отношение ко всем известному ореху вполне заслужено, ведь в нём содержится полный список веществ, необходимых для поддержания организма в тонусе, а его питательная ценность выше сливочного масла, молока и мяса. Грецкий орех содержит комплекс ценных биологически активных веществ, который благотворно влияет на сосуды головного мозга. Плоды грецкого ореха способны снять и сильное нервное напряжение. Он укрепляет мозг, сердце и печень, особенно употребленный вместе с изюмом и инжиром. В ядре орехов до 80% жирного масла, содержащего линоленовую. линолевую. олеиновую. пальмитиновую, стеариновую, лауриновую. миристиновую, арахиновую кислоты, около 20% белков, витамины С, В1, В2, РР, каротин, 3—4% дубильных веществ, хиноны, минеральные вещества. Однако чрезмерное употребление грецкого ореха может вызвать раздражение и воспаление миндалин.
Масло грецкого ореха обладает особой ценностью. Масло грецкого ореха содержит витамины, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт. Масло грецкого ореха часто используется опытными кулинарами для придания особого вкуса и аромата салатам и выпечке. Толчёный грецкий орех очень хорошо сочетается с мёдом, чесноком, оливковым маслом. Он входит в составы самых разных соусов, которые часто подаются к птице, особенно хороши к индейке. Грецкий орех используется в кондитерском деле и кладется в молочные десерты.
ФИСТАШКИ
Родина фисташек — Средний Восток и Центральная Азия. Род фисташек очень древний: отдельные его представители появились на Земле ещё в третичный период. Она достигла Средиземноморского мира из центрального Ирана, где фисташки были давно важной культурой. Позднее фисташка была культивирована в Калифорнии и Австралии. Существует легенда, что услышавшим щелчок открывающейся на дереве созревшей фисташки будет сопутствовать удача в любовных делах.
Кроме самих плодов в фисташковых деревьях используют ещё и смолу. Её использовали индейцы во время религиозных обрядов, для ароматических курений. Есть мнение, что постоянное жевание фисташковой смолы уничтожает неприятный запах во рту, очищает и укрепляет зубы и десны. Её использовали в приготовлении мазей и пластырей, излечивающих ревматизм, заживляющих старые язвы и раны. Современные фармацевты делают из смолы фисташки лекарство, которым лечат ожоги, трещины на коже и пролежни. Сам плод полезен для мозга и сердца и при болезнях печени.
Ядра едят свежими, или зажаренными и солеными, и также используют в мороженом, конфетах и сладостях, очень полезно фисташковое масло.
АРАХИС
Арахис — один из самых распространенных видов земляных орехов, как его называют. В действительности арахис относится к семейству бобовых. Впервые он был обнаружен в Бразилии и Перу, сейчас его разводят практически во всех странах с жарким климатом. Основные районы, где произрастает арахис — это Китай, Южная Африка, Индия, Аргентина и США. Исходя из объема, основным производителем является Китай, но по качеству самым лучшим считается арахис, произрастающий в США и Аргентине.
Благодаря своим ценным качествам и высокой питательности пищевую ценность арахиса трудно переоценить. В бобах арахиса содержится более 35% белков, около 50% жиров, а также большая часть необходимых для человека витаминов и микроэлементов. Высокое содержание витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие холестерина и, наконец, изысканный вкус делают арахис незаменимым продуктом для полноценного и здорового питания. Недавние исследования показали, что регулярное потребление арахиса как часть здоровой диеты может значительно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также орехи являются хорошим источником фолиевой кислоты, которая способствует росту и обновлению клеток. Включение арахиса улучшает память и внимание, повышает порог слуховой чувствительности, полезен при сильном истощении и тяжелой болезни. Благодаря оптимальному соотношению заменимых и незаменимых аминокислот орехи хорошо усваиваются организмом человека.
Арахис нашел широкое применение как в кулинарии, так и в качестве лакомства в обжаренном с различными сладкими или солеными добавками виде. Арахис можно употреблять в пищу сырым (помните только, что он калориен), но вкуснее и полезнее он после умеренного обжаривания, однако орехом с добавками лучше не злоупотреблять — гораздо полезнее просто обжаренные ядра. Кроме того, сырой арахис может вызывать аллергию.
КЕШЬЮ
Кешью — орех, справедливо занимающий верхние строчки в списке самых деликатесных орехов. Родом он из северо-западной Бразилии, где оно называется португальским именем «кажу», так как обнаружен был именно португальцами, но еще задолго до прибытия европейцев на американскую землю с плодами дерева кешью были знакомы индейцы племени тикуна. Сейчас самым большим производителем орехов кешью является Вьетнам.
Кешью одно из тех растений, которые можно назвать безотходными: все, что дает дерево кешью, употребляется человеком в тех или иных целях. Кора и листья используются в лекарственных целях, скорлупа орехов — в промышленных, орехи и так называемые яблоки кешью — в гастрономических. Кешью богаты белком и углеводом, витамином А, В2, В1 и железом, содержат цинк, фосфор, кальций. Витамины способствуют обмену белков и жирных кислот в организме и понижению уровня холестерина в крови, укрепляют иммунную систему, обеспечивают нормальную деятельность сердечно-сосудистой системы. В качестве вспомогательного средства эти орехи употребляются при зубной боли, псориазе, дистрофии, нарушениях обменных процессов, анемиях.
Кешью — удивительный орех — его плоды состоят по сути из двух частей: так называемого яблока кешью и собственно ореха. Яблоко кешью — это цветоножка грушевидной формы, она может быть желтого, оранжевого или красного цвета. Это мясистый, очень сочный плод с кисло-сладким вкусом. На верхушке такого яблока находится непосредственно сам орех. Яблоки кешью не экспортируются, так как моментально портятся и непригодны для транспортировки. А в месте произрастания кешью из его яблок даже делают сок. Например, в Индию, из них готовят не только сок, но и джемы, желе, компоты, чатни, спиртные напитки.
Кешью никогда не продается в скорлупе, потому что между твердой скорлупой и оболочкой, за которой скрывается орех, содержится очень едкое вещество кардол. Прежде чем поступить в продажу, орехи очень осторожно извлекаются из скорлупы и оболочки, после чего, как правило, проходят специальную термическую обработку до полного испарения масла. Орехи кешью, встреченные где-нибудь в тропиках, не в коем случае нельзя чистить самостоятельно!
Использование орехов кешью в кулинарии чрезвычайно широко: это и превосходная самостоятельная закуска, и составляющая в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях. Орехи кешью очень популярны в азиатской, индийской кухнях. Ореховая закуска из кешью и жаренные соленые кешью обычны для азиатской кухни. Из них также делают масло, похожее на масло арахисовое.
