Телятина с овощами и муссом из пастернака

Рецепт этого блюда предполагает использование особой технологии приготовления мяса при низких температурах. Телятину необходимо поместить в полиэтиленовый пакет, налить в него оливковое масло, добавить пряные травы и нарезанный пластинами чеснок. Поперчить, после чего закрыть пакет и поместить его в специальную емкость. Для средней прожарки мясо достаточно готовить 25 минут при 72 градусах.

Готовую телятину обсушить салфеткой и обжарить на оливковом масле до появления румяной корочки.

Для оригинальной подачи блюда можно использовать тыкву. Ее нужно нарезать в виде тонкой полоски, а кроме того с помощью двух металлических колец разного диаметра вырезать из тыквы кольцо, после чего отварить их в подсоленной воде.
Декорировать тарелку полоской тыквы и выложить предварительно отваренные мини-овощи: капусту Романеско и кукурузу.
Кольцо из тыквы заполнить соусом из кинзы, затем выложить мусс из пастернака и соус на основе виски и Биттера. Разложить вареную морковь и листья брюссельской капусты.
Говядину посыпать сублимированным базиликом и поместить в центр тарелки. В качестве украшения использовать чипс из теста в виде кольца, съедобные цветы, кресс-салат и прованские травы. Кроме того элементом декорации может стать соус из кинзы и свежемолотый черный перец.