telecafe

Гивеч, мититеи и зама

Молдавская кухня не самая популярная в кулинарном мире, однако ей нельзя отказать в самобытности и оригинальности. А какой же еще может быть кухня страны, расположенной на пути «из варяг в греки», на которую оказывали влияние различные культуры? Общие черты у молдавской кухни можно найти и с турецкой, и со славянской, и с итальянской кухнями…

Молдавия — богатый природный край, теплый климат, географическое положение, обилие фруктов и овощей, развитое животноводство и птицеводство, все это дает возможность не скупиться в выборе ингредиентов для приготовления блюд национальной кухни. Однако, национальная кухня Молдавии прошла сложный путь формирования. Эта страна располагалась на одном из самых оживленных торговых путей и в древности была плотно связана сначала с эллинской, а затем с византийской культурой и греческие традиции были очень сильны. Они сохранялись и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее самостоятельности в XIV — XVII вв, и позднее. Греческое влияние отразилось не только в ряде блюд, ставших со временем молдавскими национальными, но и в некоторых чертах, свойственных средиземноморским странам — любовь к растительному (как подсолнечному, так и оливковому) маслу, пряным соусам, слоеному тесту и применению вина при приготовлении блюд из овощей и мяса. Родиной далеких предков молдаван и румын, с чьей кухней тоже много общего, была Италия, откуда они переселились в устье Дуная и слились там с аборигенами этих мест, даками. От даков осталось жарение на вертеле на древесных углях, причем не только мяса, но и баклажанов, и сладкого перца. Огромное влияние на молдавскую кухню оказало и трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. С турецкой кухней ее роднит ряд блюд и множество способов приготовления баранины. Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния — обилие соленых и квашеных овощей, пироги и куличи.

Овощи - одна из основных составляющих молдавской кухни
Овощи - одна из основных составляющих молдавской кухни

Однако, несмотря на весь этот кулинарный сплав, в молдавской кухне есть свои самобытные черты, появившиеся благодаря придуманным вкусовым сочетаниям и излюбленным ингредиентам. Одна из таких отличительных черт — применение брынзы и кукурузы. Брынза в Молдавии изготавливается с древнейших времен и это здесь самый популярный из рассольных сыров. Дело в том, что брынза делается из овечьего молока, а овцеводство было ведущей отраслью молдавского хозяйства на протяжении нескольких веков. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. Одно из самых любимых и истинно молдавских блюд — мамалыга, крутая кукурузная каша с брынзой.

Брынзу в Молдавии готовят с древнейших времен
Брынзу в Молдавии готовят с древнейших времен

До того, как в Молдавии появилась кукуруза — она была завезена лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков — мамалыга готовилась из проса. Готовится эта каша особым способом из воды, кукурузной муки и соли. Все это замешивается в чугунке специальной мешалкой и уваривается до густого состояния, причем, густота зависит от целей, для которых готовится мамалыга. Если ее планируется употреблять вместо хлеба, то она делается более крутой и режется на куски струной или нитью. Если мамалыга готовится в качестве каши, то делается более жидкой. По традиции подают ее со сметаной и брынзой. Иногда ее крошат и заливают горячим молоком, иногда обжаривают лепешки из мамалыги, а иногда подают к ней шкварки или мясо. Так же с мамалыгой делают сармале — молдавские голубцы. Похожая кукурузная каша — полента — существует у итальянцев, но знатоки оценивают мамалыгу даже выше, чем изобретение итальянских кулинаров.

Из кукурузы готовят традиционную мамалыгу
Из кукурузы готовят традиционную мамалыгу

В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже — жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары (сорт сладкого перца), баклажаны, кабачки. Из бобовых часто готовят пюре, взбитое с луком и растительным маслом, а овощи как правило фаршируют другими овощами или рисово-мясной начинкой, чаще всего фаршируют перцы, кабачки и баклажаны. Мясные блюда готовятся обязательно в сочетании с овощами или фруктами. Особенно нежный вкус придают мясу при тушении помидоры и томатный сок, чернослив, айва, яблоки.

Баклажаны фаршируют овощами или рисово-мясной начинкой
Баклажаны фаршируют овощами или рисово-мясной начинкой

Молдавские мясные блюда по традиции готовят на гратаре — толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев. Гратар предварительно смазывают маслом или салом и кладут на него мясо, рыбу или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде. Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину, и свинину, и говядину, и домашнюю птицу, находя для каждого вида мяса индивидуальный состав специй и овощной гарнир (телятину, например, готовят с айвой, а птицу — с абрикосами). Из говядины готовят популярные в Молдавии мититеи — маленькие колбаски без оболочки, из свинины — костицу (слегка замаринованную в вине отбивную) и кырнэцеи (похожие на митетеи колбаски, только в оболочке). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской. Иногда в мясном блюде преобладают именно овощи — например, в заимствованной из греческой кухни мусаке.

Мусаку молдаване позаимствовали у греков
Мусаку молдаване позаимствовали у греков

В молдавской кухне встречаются и вегетарианские мусаки, но как правило, половину, а то и треть блюда составляет мясо — баранина или телятина. Мясо режут на кусочки и отбивают, на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями, особенно сдабривая мясной слой в середине. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась. Еще одно популярное блюдо — гивеч, рагу из овощей и мяса или птицы, встречаются так же гивечи с рыбой. Распространено также запекание в горшочках.

Популярное овощное рагу - гивеч
Популярное овощное рагу - гивеч

Почти во все вторые блюда добавляются пряности и зелень — кориандр в семенах, чёрный и душистый перец, лавровый лист, любисток, чебрец, эстрагон, а также чеснок. Из пряной зелени наибольшим спросом пользуются лук-порей (праж) и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд. В большом употреблении чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок — муждея и скордоли. Муждей готовится из чеснока, соли и мясного бульона, которые толкут до однородной массы. Скордоля делается из толченых грецких орехов, перетертого чеснока и подсолнечного масла, к которым добавляется размоченный в воде и отжатый мякиш белого хлеба.

Из первых блюд в Молдавии очень популярна чорба. Это общее название горячих густых супов, одним из ингредиентов которого является квас (пол-литра на каждый литр воды) из пшеничных отрубей. Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень — порей, укроп, любисток или эстрагон. Сменные компоненты: фасоль, картофель (или рис), капуста, сладкий перец, рис. Национальный молдавский суп зама гораздо легче чорб и готовится, как правило, из куриного мяса или потрохов. Для приготовления замы используются овощи, зелень и рис или домашняя лапша.

Легкий куриный суп с лапшой - зама
Легкий куриный суп с лапшой - зама

Ни один праздник в Молдавии немыслим без вертуты, своеобразного рулета из дрожжевого теста, завернутого в спираль. Рулет выкладывают на противень, смазывают яйцом и выпекают в духовке. После выпечки вертуту смазывают маслом. Начинки для вертуты не менее разнообразны, чем для русских пирогов: капуста, картофель, яйца с луком, тыква, творог и пр. Начинка может быть и сладкой, например, из яблок или айвы с орехами. Традиционная молдавская выпечка — плацинда, особый вид пирога, напоминающий круглую или квадратную лепешку. Плацинды изготавливаются из вытяжного, дрожжевого и слоеного теста. На середину лепешек кладется начинка и края плацинд защипываются. В качестве начинки используются картофель, брынза, творог, мясо, тыква или яблоки.

Для молдавского десертного стола характерно обилие фруктов — айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Из природных даров делают мармелад, пастилу, желе и густые бессиропные варенья. Используется продукт, получаемый при производстве виноградного вина — виноградный муст, густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, в котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий — пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, пирожные и печенье из песочного и слоёного теста.

Начинкой для плацинды могут быть картофель, брынза, тыква или яблоки
Начинкой для плацинды могут быть картофель, брынза, тыква или яблоки

Неотъемлемым атрибутом молдавской кухни является местное вино, так как здесь хорошо развита винная индустрия. Кроме множества марок вин от местных производителей к столу часто подаётся домашнее вино. Много семей имеют свои собственные рецепты и сорта винограда, которые передаются из поколения в поколение.

Блюда из баранины обычно подают с белым или красным вином, к говядине и птице подается белое вино. Тяжелые и острые мясные блюда сочетаются на молдавском столе с крепкими спиртными напитками. Если главным блюдом является мамалыга с брынзой, тогда обычно подается купажное красное вино. Блюда из овощей сопровождаются легкими розовыми и белыми винами. К сладкому столу принято подавать херес. Праздничные столы традиционно не обходятся без кагора, который подается с кутьей, куличами и плациндами. Дивин — молдавский аналог коньяка — также часто украшает праздничный стол. Вино в молдавской кухне используется и в кулинарии, не только для мясных блюд, но и для кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья.

Последние статьи