telecafe

Красное и черное

Икра – изысканный продукт и украшение праздничного стола, обладающий большим количеством полезных качеств. Красная икра считается одним из самых популярных рыбных деликатесов, черная икра – одним из самых дорогостоящих, но есть и многие другие разновидности этого продукта…

Икра всегда известна и популярна в России, еще с IX века она была продуктом питания русских рыбаков и охотников и только со временем она стала символом изобилия и достатка. Сушеную красную икру раньше брали с собой в длительные походы, так как она давала долгое ощущение сытости, а черную икру не ели просто так — из нее готовили блюда для царского стола, например, отваривали в уксусе или маковом молоке, считалось, что ее вкус необходимо было облагораживать.

Раньше икра была едой рыбаков и охотников
Раньше икра была едой рыбаков и охотников

Во времена Петра I в Астрахани была создана специальная «рыбная контора», занимающаяся рыбным промыслом, однако помимо собственных запасов русские икрянщики скупали икру у японских промысловиков. В те времена 15 кг сырой красной икры стоили 50 копеек!

Японцы красную икру не столь сильно ценили, хотя и интересовались русским способом ее приготовления — сами они ее просто пересыпали солью и вкус такого продукта был весьма средним, а вот засаливание ее в крепком соляном растворе, как делали в России, на вкусе сказывалось исключительно положительно. Хотя у нас икру вплоть до XIX века в основном варили (часто с кашами) или жарили и даже готовили из нее супы (в основном из красной), подавали к блюдам из картофеля, массово засаливать икру стали гораздо позже. Причем, вплоть до начала XX века предпочитали черную.Долгие годы Россия держала на мировом рынке монополию на производство и реализацию черной икры. Монополия рухнула после революции — гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу.

Россия была первым поставщиком черной икры в Европу
Россия была первым поставщиком черной икры в Европу

Европа, очень ценившая русскую икру и не желающая терять деликатес, начала искать выход из положения. В 1920-е годы в Париже открылись первые «икорные дома», которые заменяли дефицит русской икры поставками из Ирана, который стал серьезным конкурентом России в икорном бизнесе. Со временем черная икра стала дорогостоящим и редким продуктом, а вот красная заняла прочное место на столах, причем, не обязательно праздничных.

Икру подразделяют на четыре вида:

— черная икра осетровых рыб (осетр, белуга, севрюга, стерлядь);

— красная икра лососевых рыб (кета, горбуша, семга, чавыча);

— розовая икра (сиг, ряпушка, минтай)

— частиковая или желтая (щука, судак, кефаль)

В японской кухне очень популярна икра летучей рыбы и морского ежа, так же существует белая улиточная икра. Отдельно стоит сказать о Golden caviar— разновидности черной икры, но золотистого цвета. Эта самая дорогая в мире икра добывается из белуг-альбиносов, причем, возраст рыбы должен приближаться к ста годам. «Золотой икры» получают всего десять килограммов в год, а килограмм стоит 25 000 долларов.

Икра летучей рыбы очень популярна в Японии
Икра летучей рыбы очень популярна в Японии

Обычная черная икра встречается трех видов: севрюжья, осетровая и белужья. В зависимости от способа обработки черная икра бывает паюсной (в виде пюре, из жирных сортов), зернистая (классическая черная икра), ястычная (засаливают прямо в пленке, содержащей икру). Раньше существовал еще один способ обработки — троичный. Такая икра изготавливалась на заказ. Для ее получения свежую зернистую икру не подсаливали, а обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве и только для особых случаев.

Черная икра - дорогостоящий деликатес
Черная икра - дорогостоящий деликатес
  • Белужья икра самая дорогая. Икринки в диаметре достигают 2,5мм. Цвет ровный — серебристый или серый. Белужья икра не выносит соседства с продуктами, которые имеют сильный запах, так как моментально ими пропитывается. Расфасовывается в банки с синими крышками.
  • Осетровая икра обладает ярко выраженным рыбным запахом. В диаметре икринки составляют 1–1,5 мм. На вкус они с выраженным ароматом моря и запахом водорослей. Икру осетра отличает коричневатый или желтоватый оттенок. Расфасовывают икру осетра в банки с желтыми крышками.
  • Икра севрюги — самый дешевый вид черной икры. Икринки мелкие, черного или темно-серого цвета. Икра имеет приятный вкус и аромат, но содержит много калорий. Расфасовывают икру севрюги в банки с красными крышками. Именно такую икру по русским традициям подают к блинам.


Красная икра имеет только одну, зернистую, разновидность, но солится крепче черной. В отличие от зернистой черной икры лучшая красная икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры оно мелкое, крепкое, неслипшееся, светло-оранжевого цвета, в этой икре нет «отстоя» — продукта лопнувших икринок.

Самая популярная красная икра - икра горбуши
Самая популярная красная икра - икра горбуши
  • Чаще всего в магазинах встречается икра горбуши. Икринки у нее мелкие, блестящие, ярко-оранжевого цвета.
  • Самой вкусной и качественной считается икра кеты. Она имеет крупные зерна красноватого цвета. Икринки кеты — самые крупные из всех лососевых рыб (самые мелкие — у нерки).
  • Икра форели имеет зерна среднего размера и крепкие икринки красного цвета. Она чаще всего немного липкая и довольно соленая. Ее часто используют в рецептах с кисломолочными продуктами (сыром, сливками, сметаной).

Розовая икра в продаже встречается редко. Она производится только зернистой и способ ее приготовления такой же, как и у красной икры.

Желтая икра издавна использовалась северными народами как самостоятельное блюдо, например, из икры сига готовили даже напиток, который придавал энергию. Самая деликатесная из желтой икры — икра щуки. В старину она стоила очень дорого и требовала тщательной технологии засолки. Щучью икру ели серебряными ложечками или намазывали на тосты из белого хлеба. Понятно, что это было блюдо аристократии.

Щучья икра всегда была дорогостоящим продуктом
Щучья икра всегда была дорогостоящим продуктом
  • Икра минтая отличается сильным рыбным запахом и крепким посолом. Она имеет жидковатую консистенцию и используется для салатов из рыбы или морепродуктов.
  • Икра судака или галаган имеет светло-бежевый цвет и слегка водянистую консистенцию. Ее солят с добавлением зеленого лука и растительного масла.
  • Икра мойвы в чистом виде имеет специфический вкус, поэтому обычно идет обычно в смеси с маслом, яичными желтками и специями. Так же встречается подкопченная икра мойвы или с добавлением кусочков рыбы.
  • Из рыжеватой плотной икры сазана делают вкусный паштет с добавлением репчатого лука. Консервированную икру сазана добавляют в сметанные и сливочные соусы для рыбы.
  • В отделах для любителей суши встречается икра летучей рыбы. В натуральном виде она бесцветная, так что все варианты желтой, зеленой или оранжевой икры получаются при помощи подкрашивания. Икра летучей рыбы очень мелкая и хрустит на зубах. Используется только в блюдах азиатской кухни.
  • Икра морского ежа — продукт экзотический. Используется в азиатской кухне, а так же в медицине и косметологии. Цвет мелких икринок от оранжевого до светло-желтого, вкус весьма специфический, йодистый.

Белая икра виноградных улиток имеет характерный рыбный вкус. Икринки крупные, больше, чем у красной, но по вкусу похожи на черную. Одна улитка производит мизерное количество икры —два раза в год по несколько икринок общим весом примерно 3 грамма. Улитки чаще всего встречаются во французской кухне, поэтому там их разводят на специальных фермах и оттуда идут основные поставки продукта. Стоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.

Икру летучей рыбы продают подкрашенной
Икру летучей рыбы продают подкрашенной

По калорийности икра превосходит мясо. Она содержит и белки, и жиры, и минеральные соли (больше всего фосфора, калия), витамины и микроэлементы, что делает ее полезной при малокровии. В икре содержится много белка — около 30%, он почти полностью усваивается организмом, что является редкостью для продукта животного происхождения. Она так же содержит аминокислоты, натрий, калий, магний, фосфор, железо, витамины А, D, Е, F, полиненасыщенные жирные омега-3-кислоты. Эти вещества улучшают деятельность мозга, повышают иммунитет, снижают чувствительность организма к аллергенам, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, так как уменьшают риск образования тромбов, способствуют улучшению кровообращения в мелких сосудах. Три бутерброда с красной икрой в день обеспечат 50% суточной потребности в белке, фосфоре и полностью в йоде, но красная икра противопоказана при склонностях к отекам, ишемической и гипертонической болезнях.

Чёрная икра так же обладает сильным сосудоукрепляющим действием. Она активизирует выработку слоями кожи коллагена — специального белка, количество которого заметно уменьшается с возрастом. Черную икру можно считать концентратом энергии, она содержит в своем составе все элементы, которые необходимы для продления молодости. Здесь есть полезные олигоэлементы, минеральные соли, аминокислоты, йод.

Если говорить о подаче и употреблении икры за столом, то здесь есть два способа — русский и европейский. В русских традициях икру подавали на стол в фарфоровых, металлических или стеклянных блюдах-вазах, без льда. Икру оттуда брали небольшими порциями, используя для этого позолоченные или серебряные ложечки-лопатки. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы изо льда и в них подают икру, украшенную ветками зелени петрушки, дольками лимона.

В Европе икру подавали в специальных икорницах. Их устанавливали в специальную вазу (подикорницу) в которой находился колотый лед. Иногда икорницы изготавливали из перламутровых морских раковин. Так же в Европе предпочитают для икры перламутровые ложки. Считается, что металлические ложки портят вкус продукта.

Бутерброды с икрой - русская традиция
Бутерброды с икрой - русская традиция

По этикету красную или черную икру едят маленькими ложечками и без хлеба. В России прижилась традиция делать с икрой бутерброды или маленькие канапе, но считается, что такой способ можно применить только к паюсной икре

В России считают, что запивать икру следует только охлажденной водкой. Любые другие напитки к икре не подходят категорически. А вот европейцы и американцы предпочитают икру с сухим шампанским.

Одним из самых дорогих способов подачи икры в мире считается тот, когда икру выкладывают на свежие охлажденные устрицы.

При выборе икры следует соблюдать несколько правил.

  • Свежесть икры можно определить по внешнему виду — икринки должны быть упругие и разбористые, не мятые и не лопнувшие.
  • Покупая икру, посмотрите, чтобы банка не была вздутой. Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Имейте в виду, что маркировка на крышке банки должна быть выштампована изнутри. Если цифры и буквы вдавлены внутрь, то перед вами явная подделка.
  • В черную зернистую икру для увеличения веса иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, при этом икринки разбухают и теряют прочность. В банке появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (на дне тары с икрой не должно быть никакого отстоя). Для определения качества черной икры следует положить немного на тарелку и подуть на нее — качественные икринки должны раскатываться по тарелке.
Качественная зернистая икра должна быть рассыпчатой
Качественная зернистая икра должна быть рассыпчатой
  • Красную икру добывают в июле-августе и сразу консервируют. Если на банке с икрой указано, что ее произвели в декабре, это означает, что икру изготовили из мороженых ястыков или перефасовали.
  • Иногда в натуральную икру подмешивают искусственную. На жаре искусственные икринки расплываются, а при охлаждении затвердевают до каменного состояния. Искусственная (имитированная) икра делается из яиц или желатина.
  • Старайтесь не покупать стерилизованную икру, которую продают в герметично закупоренных банках, но не охлажденной.
  • При покупке икры в стеклянных или жестяных банках убедитесь, что она внутри не болтается от края до края, а равномерно заполняет объём банки без образования пустот. При покупке икры на развес следует обратить внимание на количество лопнувших икринок — их должен быть минимум.
  • Икру лососевых рыб нужно хранить в холодильнике в самом прохладном отделении и не стоит держать открытую банку более 5 дней.

Последние статьи